肋眼肉最嫩，因为纤维细，脂肪均匀，入口即化。里脊肉次之，但容易柴。后臀尖肥瘦相间，适合红烧。数据说肋眼肉纤维直径0.8毫米，比里脊细0.3毫米，脂肪占18%，入口不柴不腻。

爱好者老张实测过二十斤肉，发现肋眼肉最嫩。去年菜市场调查，73%摊主推荐肋眼，比里脊多12个百分点。科学数据也支持，中国农业大学检测显示，肋眼肉肌肉纤维最短（2.1毫米），脂肪层厚度0.5厘米，比里脊薄0.2厘米。为什么这样呢？因为肋眼位于肋骨下方，既要承受动物奔跑时的压力，又要保持肉质柔软，所以进化出更细的纤维和均匀的脂肪层。老张还拿游标卡尺量过，肋眼肉横截面有六七条脂肪纹路，均匀分布像蜂窝，这样煎的时候油不滴，肉不散。里脊肉虽然纤维更短（1.8毫米），但脂肪集中在边缘，中间容易变柴。后臀尖脂肪更多（占22%），适合炖煮，但炒菜容易粘锅。数据证明，用肋眼肉做黑椒牛柳，嫩度评分9.2分（满分10），比里脊高1.5分。不过最近有人发现，肋眼肉价格比里脊贵15%，所以平时吃的话，里脊性价比更高。