猪蹄冻冻不硬啊，主要是有三方面原因。第一温度没够，冷冻时得零下18度以下才能冻住；第二盐放少了，蛋白质结不成网；第三煮的时间太长，胶原蛋白都煮没了。

科学上讲，冻肉里盐分要超过1.5%才好凝固，咱们家常做一般放两勺盐就够。但要是用脖子肉或者前蹄肉，得额外多放半勺。比如用前蹄肉做冻，盐量不够的话，冻出来软塌塌的。另外煮的时间超过四十分钟，胶原蛋白会分解成明胶，像这样——（举例子）看这数据，煮四十分钟后胶原蛋白流失量达28%，煮一小时就超过35%。要是加糖多的话，每增加10%糖分，冻结点就上升2.3℃，得多冻半小时才成。比如加50克糖的冻，得零下20度冻够三小时。要是用高压锅炖，压力太高会让肉里的水分变成水蒸气跑掉，冻出来就发松。所以温度、盐量、糖分、火候这四个环节都得盯紧了。