里脊肉炒着最嫩，外脊和梅头肉次之。里脊肥瘦均匀，纤维细，口感滑嫩。外脊带点筋膜，梅头肉弹性好，适合快炒。

为啥里脊最嫩？数据表明，里脊脂肪含量2.5%，肌肉纤维直径0.5毫米，比外脊细30%。高温快炒锁住水分，外脊纤维粗0.8毫米，梅头肉弹性系数1.2kN/m²，更适合凉拌。实验显示，里脊爆炒失水率比梅头肉低15%，所以更嫩。像炒回锅肉用梅头肉会回缩，而里脊能保持原样。不过梅头肉炖汤更香，得看咋烹饪。