猪骨汤大火煮太久的话汤会变浑浊还可能滋生细菌。说白了就是火候掌握不好，汤里的营养会慢慢流失。建议大火煮1到2小时之后转小火慢炖，这样汤才不会糊底还能保持鲜味。要是煮超过3小时，汤里的胶原蛋白全变成白色胶状物，喝起来发黏还不好喝。

为啥是这个理儿呢？首先猪骨里的胶原蛋白在高温下会分解成明胶，就像煮鸡蛋壳一样，时间越长越容易碎成小颗粒。根据《中国烹饪科学》的数据，超过120分钟高温熬制，汤里的钙质流失量能达到47%，而氨基酸总量下降32%。更糟心的是长时间高温会让汤里的亚硝酸盐慢慢积累，虽然没到致癌量，但喝多了确实不健康。所以建议先大火煮沸后转小火，保持汤面微沸状态，这样既能逼出里的油脂，又能避免营养过度流失。要是实在等不及，至少别超过2.5小时，煮太久的话汤色会像米汤一样发白，喝起来口感全变差了。