里肌肉最嫩，肥瘦均匀，适合快炒。前腿肉带点筋膜，炒出来有嚼劲。后臀肉肥肉多，容易粘锅。要选带点粉红色条纹的肉，手感硬实不粘手。

因为肌间脂肪含量高容易入味，里肌肉每百克脂肪3.5克，比后臀肉少1.2克。测试过三种部位，里肌肉熟透时间最短（4分钟），前腿肉要5分半，后臀肉得6分钟。炒的时候得先划几刀，这样肉不缩水。有次用里肌肉配青椒，油温六成热下锅，肉色保持粉红色，汁水都裹在菜上。前腿肉炒出来颜色发暗，后臀肉容易焦边。选肉要看纹理，斜纹的比直纹嫩，像这样（伸手比划），斜着切肉丝，炒出来不柴。上次买五花肉发现带点筋膜的部位，炒完脆脆的，配米饭特别香。