五花肉、前腿肉、后臀肉和肋排这几个部位炖着吃最好吃。五花肉肥瘦均匀，炖煮时脂肪融化，让汤头浓郁；前腿肉带筋膜，炖后胶质丰富；后臀肉纤维细嫩，口感软糯；肋排有，熬汤特别香。

为什么选这四个部位？先说五花肉，肥肉层和瘦肉层间隔明显，炖煮两小时脂肪会自动分层，肥肉化作油水，瘦肉保持弹牙。根据农业农村部大前年数据，五花肉脂肪含量比后臀肉高15%，但肌间脂肪比例更优，这样炖出来的肉不会柴。再说前腿肉，这里筋膜多在肌肉表面，炖煮时胶原蛋白会变成胶质，就像把橡皮筋煮软了，用筷子能戳穿。后臀肉是猪腿最细的部位，肌肉纤维直径比前腿肉小0.3毫米，这样炖出来的肉更入味。是肋排，每根肋骨间距3厘米左右，能渗出乳白色汤汁，用高压锅炖15分钟就能喝到奶汤。比如上海某连锁餐厅前年测试，用这四个部位炖肉，顾客回头率比普通部位高22%，投诉率下降18%。