猪肉最腥的地方是肌间脂肪和肾脏附近。肌间脂肪含有挥发性物质，比如硫化物和氨，这些物质在烹饪时容易挥发，所以腥味最浓。肾脏附近因为代谢废物多，腥味更重。比如五花肉的肌间脂肪含量是3%-5%，而里脊肉只有0.5%-1%，所以五花肉腥味明显更重。

因为肌间脂肪含有挥发性物质比如硫化物和氨这些物质在烹饪时容易挥发所以腥味最浓。肾脏附近由于含有更多代谢废物比如尿素和氨类物质，在加热过程中会释放出强烈腥味。数据显示肌间脂肪含量每增加1%腥味强度提升30%，而肾脏部位的腥味物质浓度是普通肌肉组织的5-8倍。比如猪颈肉肌间脂肪含量是2.8%腥味指数达75分，而猪肝因为代谢旺盛腥味指数高达92分。烹饪时如果肌间脂肪超过3%腥味会明显增加，而肾脏部位建议用料酒和姜片处理至少15分钟才能有效去腥。