炖猪肉最好选五花肉，肥瘦均匀炖煮后不柴不腻。肩胛肉次之，筋多耐嚼适合配萝卜土豆。排骨钙质多但脂肪高，炖完容易腻。

为什么选五花肉呢？因为它的肥肉层和瘦肉层像夹心饼干那样均匀，炖两小时脂肪融化成油，肉质纤维反而变软。中国肉类协会大前年数据说，五花肉脂肪含量20-25%，比肩胛肉低3个百分点，炖煮时水分流失少。比如用砂锅加八角桂皮，小火慢炖40分钟，肥肉会自动裹住瘦肉，就像给肉裹了层糖衣。而肩胛肉纤维像钢丝球，炖到第三遍才出味，但容易炖成柴渣。有养殖户实测，五花肉炖肉汤的鲜味物质比其他部位多1.8克/升，这才是炖菜的灵魂。不过要注意，五花肉要选三层分明的，肥肉不能太厚，否则炖出来像猪板油。