里脊肉最嫩，因为它的肌间脂肪含量高，纤维又细又短，所以炒着吃最香。选的时候得看白色筋膜，带得越多越嫩。冷冻的里脊要解冻两小时再切，否则会变柴。

因为里脊肉肌间脂肪含量在15%-20%，比五花肉高5个百分点，而肌纤维直径只有0.5-0.8毫米，比后腿肉细30%。你看五花肉肥瘦明显，纤维粗硬，炖着吃才不柴。后腿肉有筋膜层，得用高压锅压20分钟才软。实验数据说，里脊爆炒温度控制在120℃时，嫩度保持最佳，超过150℃纤维会迅速收缩变硬。记住选带白色筋膜的，冷冻会变硬。