里里脊最嫩夹缝处最佳爆炒不柴，五花肉肥瘦均匀但容易腻，后腿肉纤维粗口感差。

因为里脊肉是猪身上最细的肌肉群，肌纤维直径只有0.5毫米左右，比后腿肉细两倍多，脂肪含量3%左右，所以炒的时候要快速翻炒，三分钟内出锅，不然就变老啦。夹缝处肉最薄，厚度不到1厘米，受热均匀，比如做鱼香肉丝时把里脊切薄片，用淀粉抓一抓再滑油，这样肉色透亮不粘锅。数据证明里脊的嫩度比五花肉高23%，后腿肉差了40%，但五花肉做红烧肉时肥肉化开也很香。记得买三线肉，中间那根白筋要剔除，不然嚼起来像吃橡皮。