猪肉做馅讲究肥瘦搭配和肉质软嫩，前腿肉、夹心肉、后腿肉最合适。前腿肉肥瘦均匀，夹心肉肥瘦层叠，后腿肉纤维细，剁碎后口感最香。

为啥选这三个部位呢？前腿肉靠近关节处脂肪少但筋膜多，剁馅时能吸收肉汁，肥肉占比25%-30%，瘦肉占70%，这样炒出来的馅不柴不腻。夹心肉在肋骨和腹肉之间，肥肉和瘦肉交替分布，像叠千层饼，剁成泥后能保持松软，数据说这种肉做馅的接受度比纯瘦肉高40%。后腿肉靠近臀部，肉质最嫩，但容易散，得搭配少量筋膜肉，比如前腿肉，这样馅料既有嚼劲又不会太硬。实验发现，用前腿肉+夹心肉+后腿肉按2:5:3比例混合，成品弹性和保水率最高，分别达到78%和65%。要是光用纯瘦肉，馅料半小时后水分流失率达50%，而混合肉馅才流失35%。所以老厨师都讲究“三腿肉”，就是前腿、夹心、后腿凑齐，这样剁出来的馅又香又耐煮。