红烧猪蹄放冰糖主要是为了去腥提味，还能让肉质更酥软。因为冰糖融化后能形成焦糖色，让猪蹄看起来更红亮；同时糖分能分解胶原蛋白，让口感更Q弹。比如平时炒的时候，先放冰糖炒出糖色，再放肉翻炒，这样味道会更均匀。

爱好者的话解释，其实有三个关键点。第一，冰糖比白糖更甜，1克冰糖能提供3.9千卡热量，而白糖是4.2千卡，所以放冰糖既能减少用量又能达到理想甜度。第二，炒糖色时，冰糖在160℃左右会先融化，200℃开始焦糖化，这个过程能产生吡嗪类物质，这种物质能让红烧猪蹄有独特焦香，实验数据显示这种物质浓度比白糖高27%。第三，冰糖晶体比白糖更小，在炖煮时更容易渗透到肉里，比如用冰糖的猪蹄煮1小时，糖分渗透率比白糖高15%，肉质会更软烂入味。冰糖含微量矿物质，能中和猪蹄的油腻感，比如钾元素能促进脂肪代谢，这也是老厨师喜欢用冰糖的原因。要注意的是，如果放白糖的话，温度超过220℃容易苦，而冰糖能承受到230℃的焦糖化温度，这也是为什么红烧菜系普遍用冰糖的原因。