烧猪肉最嫩部位数梅头肉和五花肉。梅头肉在猪颈两侧，肉质纤维短，烧的时候容易入味；五花肉在腹部，肥瘦相间，脂肪层像雪花一样包裹肌肉，烤到半熟就变得酥软。这两个部位价格比其他部位贵个两三块，但烧出来绝对值回票价。

为什么梅头肉和五花肉最嫩？首先看肌肉结构，梅头肉每100克含水量比后腿肉高5%，脂肪含量刚好占15%，这种比例让肉质既有嚼劲又不会柴。农业部门大前年检测数据显示，梅头肉在200℃高温下保持嫩度的时长比其他部位多40秒。而五花肉的脂肪层厚度是后腿肉的2.3倍，当温度达到160℃时，脂肪开始融化形成保护膜，锁住肉汁。比如烧梅头肉时，先煎后焖，肉皮会自动收缩露出粉红色肉芯；五花肉则要先用酱油上色，再裹上淀粉烤制，这样表皮焦脆里头嫩。烧的时候要放葱姜去腥，火候别太大，否则肉会散架。这两个部位烧出来都自带香气，梅头肉带点奶香，五花肉有焦糖味，吃的时候能尝到肉本身的鲜味，不用加太多调料。