五花肉最合适卤肉，肥瘦均匀不柴不腻，这个部位肉多骨头少，卤出来软烂入味。前腿肉次之，带点筋膜能嚼着吃，后臀肉太瘦容易散，肋排带脆骨但太硬。选肉要看卤的时间，三小时以上选后臀肉，两小时选前腿肉。

为什么五花肉最合适卤肉呢？首先它肥肉占30%左右，脂肪能锁住水分，卤两小时肥肉不腻瘦肉不柴。数据说五花肉胶原蛋白含量比后臀肉高18%，卤后能拉出胶，这个部位肌间脂肪均匀，像这样切两指宽的块，卤出来最香。前腿肉带点筋膜，卤三小时会化成肉皮，但不如五花肉耐煮。后臀肉纤维粗，卤超过两小时容易散，像这样煮到筷子能戳透就行。肋排虽然带脆骨，但卤完骨头太硬咬不动，适合做卤爪子。所以选肉要看卤的时间，三小时以上选后臀肉，两小时选前腿肉，但五花肉永远最保险。