猪蹄骨头发黄主要是骨头里的铁元素氧化造成的。骨头本身含有少量铁质，长时间煮炖或腌制会让铁氧化成氧化铁，颜色变黄。比如用酱油炖煮超过两小时，铁氧化反应会更明显。数据显示普通猪骨铁含量约0.3%-0.5%，氧化后颜色深浅和氧化时间成正比，三小时炖煮会使黄变深，而快炒则氧化程度低。另外骨头表面脂肪氧化也会导致发黄，比如冷冻保存三个月以上的猪蹄，脂肪氧化产生的过氧化物会让骨头泛黄。