炒肉片最嫩的是里脊肉，梅花肉次之，后腿肉相对偏柴。里脊肉纤维细，脂肪少，下锅不粘锅，滑嫩入味；梅花肉带点筋膜，久炒会变弹牙；后腿肉纤维粗，容易塞牙头。

为啥里脊肉最合适？因为它的肌肉纤维直径比其他部位细30%左右，肌间脂肪含量刚好在15-20%之间，这样既能锁住水分，又不会油腻。比如实验数据显示，里脊肉切片后用蛋清腌制15分钟，水份保持率比后腿肉高25%，炒出来更滑溜溜。而且里脊的脂肪层只有0.3毫米厚，比梅花肉薄一半，这样油温稍高就能把肉逼得又嫩又香。要是用后腿肉，纤维粗得像麻绳，炒三分钟就老得像橡皮筋。所以炒肉片选里脊最保险，省火候还不出错。