猴头菇泡发后要焯水去涩味，炖鸡汤的时候放猴头菇火候要小，这样鲜味能完全释放。另外和猪肉丝一起炒的话，先煸香肉丝再加猴头菇，勾薄芡能让口感更嫩滑。提醒大家泡发时间别超过两小时，不然肉质会变硬。

为什么猴头菇要这么处理呢？首先泡发超过两小时的猴头菇，其多糖类物质会分解得厉害，这从中国农业科学院2021年的实验数据能看出，泡发时间每增加一小时，可溶性膳食纤维就下降15%。焯水这个步骤主要是为了去除表面泥沙和草酸，就像之前说的那个实验，焯水后的猴头菇草酸含量比没焯水的低82%。炖鸡汤时火候小是因为猴头菇里的谷氨酸钠需要在文火下慢慢析出，这样鲜味物质才能均匀分布在汤里。和猪肉丝一起炒的时候，先煸香肉丝是因为猪肉里的肌苷酸和猴头菇的鸟苷酸搭配，会产生鲜味倍增效应，这个在《中国烹饪科学》大前年的论文里有数据支持，组合后的鲜味物质总量是单独炒的1.7倍。勾薄芡能让猴头菇的黏性增强，这样吃起来的口感就像把嫩豆腐裹在猴头菇上一样滑嫩。不过要注意勾芡别太多，不然会变成橡皮口感。