猪里脊肉最嫩最好吃，因为它的肌肉纤维细，脂肪少，口感滑嫩。梅花肉次之，肥瘦相间像雪花一样，煎炒时能出油，吃得香。后腿肉纤维粗，煮汤才合适，不能直接炒着吃。

为什么里脊肉最嫩呢？首先看肌肉结构，里脊在猪身上最靠近脊骨的位置，平时活动少，肌肉纤维自然变细。数据说话，普通猪里脊的肌间脂肪含量约3%，而梅花肉能达到8%-10%。这种脂肪就像给肉肉裹了层保护膜，让口感更嫩滑。再就是烹饪方法，里脊适合高温快炒，比如蒜蓉里脊，大火三分钟就熟透，这时候纤维还没机会变硬。梅花肉虽然脂肪多，但纤维长度比里脊长0.5厘米左右，稍微久煮就会变柴。有实验证明，用160度油温炒里脊，肉汁流失量比梅花肉少30%，这就是为什么吃里脊不会觉得干巴。不过要注意，里脊肉太薄的话容易煎糊，得用刀背拍松才好操作。