五花肉、梅花肉、里脊最合适。五花肉肥瘦均匀，涮煮三分钟最嫩；梅花肉筋肉交错，煮五分钟带劲；里脊纯瘦肉，涮两分钟滑溜溜。你看这肉，煮久点反而更香，像五花肉煮到微微卷边，油脂融进汤里，整锅都香。

为什么选这仨部位？先说五花肉，肥肉层3毫米最标准，脂肪含量18%-22%，涮煮时肥肉化成油，瘦肉保持弹性。数据说话：农业农村部大前年检测，优质五花肉肌间脂肪含量比普通肉高5%，这样涮出来的肉才不柴。梅花肉肌纤维直径0.5-0.8毫米，比里脊的0.3毫米粗壮，耐煮又带劲。实验证明，梅花肉在95℃水煮4分钟，咀嚼力比里脊强37%。里脊虽嫩，但肌红蛋白含量高，煮超两分钟就老得像橡皮筋。重点来了：这仨部位在火锅里火候掌握最灵活，像五花肉煮久点能吃出焦香，里脊早捞早嫩，梅花肉越煮越入味。你看那火锅店，老板总说“先涮肉后下菜”，就是这个理儿。