里里脊肉最嫩，适合白灼吃。煮的时候水要滚烫，肉切薄片下锅烫个十秒八秒，捞出来过凉水，蘸点生抽加小米辣，鲜得眉毛都要跳。要是用五花肉就太柴了，前腿肉又带筋，后臀尖肥瘦不均，只有里脊能保持嫩滑。

里里脊肉最嫩滑，因为纹理细密没筋膜。根据农业农村部大前年数据，里脊脂肪含量才1.5%，比五花肉低三成，蛋白质高达20克每百克。白灼时沸水下锅能锁住水分，烫的时间超过十五秒肉就变老。比如切3毫米厚的片，滚水烫8秒捞出来，过冰水再摆盘，这样肉色鲜红透亮，口感像果冻一样弹牙。要是用前腿肉，因为带M型筋膜，烫完会缩水30%，咬起来咯吱咯吱响。后臀尖虽然肥瘦相间，但肥肉占比能达到35%，白灼后容易腻，不如里脊清爽。所以老饕们都说"白灼选里脊，鲜嫩没得比"。