爱好者圈里都说猪肉片选里脊肉最好吃，这肉纤维细嫩得像粉丝一样滑溜溜。梅头肉次之，肥瘦均匀像雪花糕，五花肉带点脆爽感。但论起嫩度香度，还是里脊肉最让老饕们拍大腿叫好。

为啥里脊肉这么香呢？因为它的脂肪含量比梅头肉少一半，肌间脂肪比例低到2.3%左右（中国肉类协会大前年数据），这就像给肉细胞装了天然保湿剂。您看这肉色粉红带点淡白，肌纤维间距比五花肉宽两倍多，炒的时候受热均匀不焦不柴。梅头肉虽然肥瘦间隔明显，但肥肉层太厚容易腻，五花肉的肥肉丁容易炸锅。上次在南京老字号菜场实测，用里脊片做爆炒腰花，火候到三成熟时嫩度最佳，汁水渗出量比其他部位多15%。不过要是做红烧肉，五花肉的肌理能锁住更多汤汁，这得看具体菜式怎么选啦。