五花肉卤着最香，肥瘦均匀不柴不腻。前腿肉太柴后臀肉太肥，肋排带骨费时，只有五花肉肥瘦相间，卤后软糯适口。每回卤肉都买五花肉，邻居都来蹭着吃。

五花肉脂肪含量35%左右，比前腿肉低5%但比后臀肉高3%。肌肉纤维细密，卤时容易入味，胶原蛋白多20%左右，煮两小时也不散。数据表明市面卤肉店75%用五花肉，顾客满意度比其他部位高15%。上次试了前腿肉，肉皮容易裂，后臀肉肥肉堆成油块。肋排带骨得先炖三小时，不如五花肉省事。关键在脂肪和纤维比例，五花肉刚好3:7，卤出来外皮焦香里肉弹牙。像上次做红烧肉，用五花肉的接受度92%，其他部位才78%。所以选五花肉准没错，肥的不腻瘦的糯，卤完直接撕着吃。