玉米要泡水半小时，泡完再加盐，加盐后要再泡十分钟，这样玉米更入味。下锅前用油炒到表面金黄，加点糖提鲜，全程大火快炒三分钟就能出锅。

泡水能让玉米粒吸足水分，这样炒的时候不容易发硬。数据显示玉米淀粉在60-70度会糊化，泡水后细胞壁破裂，高温下更容易形成透明果胶层。加盐能降低细胞渗透压，让玉米保持脆嫩，实验证明加盐的玉米比没加的口感更Q弹。油温六成热（约160度）下锅最合适，太低会出水，太高会焦糊。加糖是关键，糖分包裹玉米粒能形成焦糖色，还能中和盐的咸味。整个过程要快，否则玉米会变老。