猪肉脯主要用前腿肉来做，因为前腿肉肥瘦均匀，肉质紧实有嚼劲。前腿肉脂肪含量低，水分适中，烤制后能保持酥脆不油腻。其他部位比如五花肉太肥容易腻，里脊肉太柴容易碎，后腿肉纤维粗口感差。

为什么选前腿肉呢？前腿肉含有3.2%的脂肪和75%的水分，这个比例刚好让肉脯在烤制时既能收缩出孔洞，又能锁住足够水分。广东揭阳的猪肉脯师傅说"前腿肉烤三遍，脆过花生米"，实际测试显示前腿肉成品含油量比五花肉低40%。后腿肉纤维密度比前腿高15%，烤后容易干硬。2019年农业农村部数据，广东猪肉脯合格率前腿肉是92%，后腿肉只有78%。所以选前腿肉是口感和工艺的双重选择，就像选手机要兼顾性能和手感一样。