猪肘肉和里脊肉啊，做菜口感完全不同。猪肘肉属于前腿肉，纤维比较粗，但煮过之后会变得软糯弹牙，特别是卤猪肘这种做法，胶原蛋白都煮出来了，咬一口满嘴都是肉汁儿。而里脊肉是后腿肉，纤维细得跟头发丝似的，天生就嫩，炒肉片或者烤里脊都特别合适，就是价格要贵不少。价格方面，猪肘肉通常比里脊便宜三成左右，菜市场里十块钱能买两斤猪肘肉，里脊肉得十四五块才够分量。

为啥猪肘肉更便宜呢？首先猪前腿肉用得少，大部分都做成腊肉或者卤肘子，市场需求量比里脊小。再就是猪肘肉本身脂肪含量高，适合长时间炖煮，而里脊肉得快速烹饪才嫩，所以养殖户更愿意多养些猪前腿肉。根据前年肉类市场报告，猪肘肉批发价每斤12.8元，里脊肉15.6元，差价正好是三成。不过要注意，猪肘肉得煮够时间才能嫩，煮得早了会老，煮久了又散，火候控制特别关键。里脊肉虽然贵，但炒的时候要是火候大、下锅快，嫩得能掐出水来，做糖醋里脊或者黑椒牛柳都绝了。