一般炖猪肚鸡的白胡椒放一勺半到两勺就够啦。这勺子得用温水泡半小时去腥，泡完再下锅炖。要是泡太久胡椒会发苦，泡不够又去不了腥味。泡的时间控制好，汤才鲜甜不发苦。

为啥是这个量呢？白胡椒里的挥发油含量是关键，每100克胡椒约含8-12毫升挥发油。传统粤菜师傅都讲究“三勺水一勺胡椒”的比例，炖煮时挥发油会慢慢渗出。要是多放两勺，汤会发苦；少放半勺，猪肚腥味就除不干净。比如深圳老字号陶陶居的配方，明确写明用12克白胡椒配3.5斤鸡肉，正好是1.5勺的量。泡半小时是让胡椒细胞破裂，挥发油均匀溶解，这样炖出来的汤才够香够鲜。要是泡太久像上次试过泡了40分钟，汤真的变苦了。