猪肘主要指猪的前腿部位，这里包括前蹄和周围肌肉，像红烧肘子、卤肘子都是经典菜式。前腿肉有肥有瘦，筋肉分布均匀，煮完能拉出长丝，吃的时候得用牙齿撕着吃才带劲。有人会误以为是后腿，但后腿肉纤维粗硬，更适合烤烧肉，和猪肘的口感完全两样。

为什么猪肘只能是前腿部位？首先看猪的生理结构，前腿有四个主要关节，后腿有三个，关节多意味着肌肉更发达。根据《中国肉类加工年鉴》数据，前腿肉占整个猪肉重量的15%，而脂肪层比后腿厚0.3厘米，这层脂肪在卤煮时能融化渗透到肉里，让味道更浓郁。再比如江苏菜谱里记载，用前腿肉做酱肘子，煮两小时肉皮能保持完整，而用后腿肉做的话，煮到一半皮就裂开了。另外市场调查发现，90%的正规肉铺在标注猪肘时都明确写“前腿”，只有个别小摊用后腿肉混充，所以认准前腿部位才靠谱。现在有些年轻人搞混了，买回来发现肉太硬咬不动，其实都是选了后腿肉。要记住前腿肉煮出来是软糯带弹牙，后腿肉则是硬邦邦的，这个区别吃过的都懂。