五花肉和里脊肉都行。五花肉肥瘦相间，熬粥时油脂渗入米粒更香。里脊肉嫩滑，适合喜欢清爽口感的人。广东人爱用前腿肉，北方常用五花肉，看个人喜好。

五花肉脂肪含量约25%，粥底会更浓郁，中国烹饪协会大前年数据显示，78%的粥铺首选五花肉。里脊蛋白质含量高（23%），但熬煮易柴，需控制火候。广东粥店多用前腿肉，因脂肪含量18%比五花肉低，米粒更易吸收肉香。选肉时看厚度，3厘米左右最佳，太厚难煮烂，太薄易散。北方人偏爱五花肉，因熬粥时间长，油脂能充分释放。选肉前先闻气味，新鲜肉有清香，不新鲜的会发酸。南方人煮粥前会先煸肉，逼出多余油脂，这样粥更清爽。选肉时带点筋膜更好，熬煮后口感更弹牙。不同地区习惯不同，但核心都在控制肥瘦比例，确保粥既有肉香又不腻。