肉馅主要取自后腿肉和里脊，这两个部位脂肪少肉质嫩，剁碎后口感最香。前腿肉带点筋膜，肥肉多的话馅料会腻，五花肉虽然肥瘦相间但容易散，不如后腿肉和里脊实在。

为啥选这两个地方呢？因为后腿肉在胯部，运动量大长出肌纤维细密，脂肪含量比前腿低2.3%（根据《中国肉类工业》大前年数据），剁成馅汁水多不柴。里脊在腰窝位置，纯瘦肉占比达90%，纤维短易碎，包饺子或馄饨最嫩滑。要是用五花肉，肥肉得先冷冻两小时再剁，不然出油多黏手。不过现在有些商家为省事混用不同部位，买馅时多闻闻没异味、颜色自然的才靠谱。