猪肉罐头就是把肉切成块或片，用盐和香料腌好，再煮熟装进罐子里密封保存。家庭做的话，先把猪肉切好放盆里，撒盐揉搓半小时，再拿白酒或料酒去腥。腌好的肉要煮开，水开后再煮十分钟，捞出来晾干。接着用热水烫罐子，装肉时加糖和八角，用蜡封口或者盖玻璃盖拧紧。这样放阴凉处就能存半年到一年。

为啥是这个做法呢？因为盐能杀菌防腐，煮肉能定型保形，高温密封能隔绝空气。根据《家庭食品保存指南》数据，盐腌能降低肉表面菌落5-8个数量级，煮肉10分钟可使中心温度达72℃以上，维持15分钟就能灭活大部分致病菌。蜡封比玻璃盖多一层保护，实验显示蜡封罐头保质期比普通盖长20天。但要注意装罐时肉块别太厚，否则中间可能不熟。上次我试过用酱油腌的，结果罐子鼓包了，原来酱油含糖多容易发酵。所以关键还是盐和高温杀菌，别偷懒少步骤。