要处理猪肚得剪两处关键部位。肚尖尖上那块肥肉厚的得全切掉，肠油得从根部往下剪两寸。这样做能让煮出来的猪肚又脆又嫩，腥味也少一半。

肚尖是猪肚最肥的部位，脂肪含量高达15%-20%（数据来源：《中国肉类加工技术手册》），煮的时间长容易变软烂。肠油贴着肠壁长，容易氧化发苦，尤其煮超过四十分钟，产生的硫化物会让肉产生哈喇味。剪掉这两部分后，猪肚的蛋白质（每100克含18.6克）和胶原蛋白（每100克含11.2克）能更好地释放，煮出来的口感更弹牙。而且剪掉后猪肚体积缩小30%左右，煮的时间能缩短一半，省火又省水。要是没剪干净，肚尖那块肥肉煮完会像橡皮一样黏牙，肠油残留还会让整锅汤发苦。