猪肚头是猪胃上靠近食道那部分，表面皱巴巴的像小卷心菜。这个部位切薄片爆炒最香，口感脆弹能嚼出响，搭配泡椒或者泡椒青椒都能吃出镬气。它含有蛋白质和维生素，锌含量比猪肝还高，吃一个能顶半碗猪肝补充营养。

为啥是这个部位呢？猪胃分三块儿，前部靠近食道的是猪肚头，褶皱多能挂住调料。中国食物成分表显示每100克猪肚头有18克蛋白质，锌2.8毫克铁1.5毫克，比普通部位高两成。皱褶处还存着胃液残留，用盐搓洗后炒出来不腥。老厨师都说“肚头要切三角片，火候过了就变橡皮”，所以得用猛火快炒锁住脆感。像上次试做泡椒肚头，切了五分钟才把皱褶理顺，结果炒出来脆得能当零食吃。