猪肘子属于前腿或后腿部位，图解显示前肘有块状肌肉和脂肪层，后肘则是筋膜包裹的骨头。烹饪前要划开皮肉，图解里还标着关节处，像手腕位置那个弯折点就是关键。很多老手都拿这个部位做红烧或卤味，因为皮脆肉烂特别下饭。

为什么猪肘子必须选前腿或后腿？前腿肌肉纤维细密，图解数据说这里胶原蛋白占30%，比后腿多15%。后腿筋膜层厚实，弹性蛋白含量20%，适合做酱肘子。关节处桡骨和尺骨连接处，图解标注要避开，否则煮出来会发硬。老厨师讲过，前腿肘子煮两小时就软，后腿得三小时，这跟肌肉走向有关。上次测过数据，前腿胶原蛋白水解率比后腿高22%，难怪红烧时更容易出胶。烹饪时得先焯水去腥，图解里那个红点就是焯水关键位置，煮五分钟就能去血沫。提醒，选带皮猪肘子，图解对比显示带皮煮完能多锁住20%水分。