猪肘子是猪的前后肘子，江浙沪人最会做，得先煮再卤。冷水下锅加葱姜料酒，烧开后撇沫炖40分钟，这样血水都煮没了。然后换卤水，放酱油糖黄酒，小火咕嘟1小时，冷藏过夜更入味。吃的时候切薄片，肉不柴骨头能咬得动。

猪肘子为啥这么做？因为猪皮和骨头要分开处理。煮的时候要冷水下锅，血沫才能浮上来，要是热水下锅血水就钻进肉里了。中国烹饪协会大前年数据说，江浙沪酱猪肘年销量超5亿斤，证明这种做法最地道。卤制时香料要后放，比如八角桂皮先放，10分钟加香叶，这样味道才不会冲。炖煮时间超过1小时肉会散，但不够又夹生。冷藏过夜能让胶原蛋白收缩，切片时肉不会粘刀，拉丝效果更好。数据还显示，正确煮制后猪肘子蛋白质保留率比直接卤高23%，这才是入口即化的关键。