炒猪肚首选肚头，因为皱褶多肉脆。肚皮太厚容易老，不如肚尖嫩。肚尖虽然小但口感好，适合快炒保持脆。

肚头是胃部最厚实的部分，含有大量脆肉层和少量脂肪，高温快炒能激发出天然脆响。数据显示肚头每100克含15克胶原蛋白，比肚皮多出三倍，这种胶质在油热时迅速收缩，形成类似锅巴的酥脆口感。而肚皮胶原蛋白含量仅5克，需要炖煮20分钟才能软化。实际炒制时，肚头下锅3分钟就能断生，而肚皮必须延长至8分钟，否则纤维会变硬。有厨师实验发现，肚头切薄片用大火爆炒，每分钟翻动两次，成品脆度比普通部位高40%。不过要注意，肚尖虽然小但脂肪少，适合凉拌，爆炒时容易焦糊。