冷水泡四五个钟头中间换两次水放点盐或糖这样发得快又饱满。热水泡容易烂得快还发不透。先泡发再炖汤最香。

因为冷水能让猴头菇里的酶慢慢工作激活吸水细胞热水会烫坏它的结构。农业局大前年数据说冷水泡四小时发率80%比热水泡三小时多20%。盐糖能锁住水分就像给菇包了层保鲜膜。换水时看到水变浑浊就要换第三次水这时候菇才泡透。有老厨师说泡发好的猴头菇能吸饱三倍水所以炖出来的汤头特别浓稠。