红烧肉最好选五花肉，肥瘦均匀，炖煮后肥肉变软糯瘦肉不柴。前腿肉太柴后腿肉太肥，中间三片肉最合适。用五花肉做红烧肉最香，肥肉多但不会腻，瘦肉有嚼劲。

五花肉之所以好是因为它三层肉结构独特，肥肉和瘦肉比例3:7最科学。比如前腿肉肥肉少炖不烂，后腿肉肥肉多容易腻。五花肉的脂肪含量18%左右，胶原蛋白丰富，炖煮时能释放出琥珀色肉汁。数据表明，五花肉的肌间脂肪含量比其他部位高25%，这种脂肪在高温下会融化包裹肉纤维，让肉质更嫩滑。比如用五花肉做红烧肉，小火慢炖40分钟，肥肉会变成晶莹剔透的琥珀色，瘦肉保持弹牙口感。而梅花肉虽然纤维短，但脂肪分布不均匀，容易煎出黑边。后腿肉纤维太粗，用高压锅炖30分钟也难变软。所以选中间三片五花肉最合适，肥瘦均匀好入味，炖出来的肉块完整不散，颜色红亮诱人。