猪肘肉是猪的前腿部位肉块对吧？这个部位包括前腿的骨头和筋膜包裹的肉，形状像弯弯的月牙。有人把前腿肉叫猪肘肉因为前腿肉有更多筋膜和脂肪层所以卤出来特别有嚼劲。前腿肉跟后腿肉不一样后腿肉多的是肌肉纤维所以口感偏硬。有人统计过前腿肉占整只猪的重量约15%左右，这个比例刚好适合做卤肘子。

猪肘肉为什么确定是前腿部位呢？首先前腿肉叫猪肘肉有历史原因老北京卤肉店最早都用前腿肉做肘子，后腿肉因为纤维太粗被淘汰了。数据上显示前腿肉胶原蛋白含量比后腿高23%这个数据来自2021年肉类研究所报告。前腿肉有四个特点：筋膜层厚、脂肪分布均匀、骨头形状适合穿线、肉皮弹性好。有人做过对比实验把前后腿肉卤完切开发现前腿肉皮能拉出3厘米长丝，后腿肉只能拉1厘米。而且前腿肉在卤制时更容易入味，因为筋膜能吸收更多卤汁。现在很多地方还保留着用前腿肉做酱肘子的传统，比如山东章丘的酱肘子就明确规定必须用前腿肉。