玉米糊变酸了就像熟透的苹果放久了发霉一样，表面会起白毛，闻着酸臭味，吃了会闹肚子。发霉长毛的玉米糊糊里有黄曲霉毒素，这种毒素能让肝脏变硬，小孩吃了可能长不高。

因为玉米糊酸了是微生物在搞鬼，比如乳酸菌、酵母菌这些坏家伙抢了糖分，把淀粉分解成酸。数据显示温度超过30度，时间超过24小时，细菌就大量繁殖。比如北方冬天用煤炉煮糊糊，火苗忽大忽小，温度波动让细菌有空隙繁殖。南方夏天用电磁炉，温度稳定但湿度高，更容易长霉斑。有个研究说玉米糊保存超过48小时，酸度就会超过安全值，黄曲霉毒素含量是普通玉米的3倍。所以煮糊糊要趁热装罐，放阴凉处，冬天盖棉被保温，夏天用冰块降温。