玉米面发糕加牛奶鸡蛋主要是为了让发糕更松软，牛奶里的乳糖和鸡蛋的蛋白质能让面团发酵更好，这样烤出来更蓬松。牛奶还能增加湿润度，鸡蛋里的脂肪能锁住水分，让成品更Q弹。要是光用玉米面的话，面团容易干硬，发糕口感就差了。

牛奶里的乳糖含量大约4.5克每100毫升，这种天然糖分能促进酵母菌活性，实验数据显示加牛奶的面团发酵速度比纯水面团快30%左右。鸡蛋中的蛋白质（每个约6克）在加热时会形成网状结构，就像给发糕打了个隐形骨架。根据《中国食物成分表》2022版，鸡蛋的蛋白质含量是玉米面的1.8倍，这解释了为什么发糕要加鸡蛋。另外牛奶的脂肪含量（3.5-4%）比水更适合面团，能减少烤制时水分流失，让成品更饱满。要是省略牛奶鸡蛋，发糕可能像石头一样硬，或者像蜂窝一样塌陷。