肚尖在猪肚最前端那个尖角位置，像把漏斗倒扣着，表面皱巴巴的带着小孔，粉红色里透着白。刚摘下来带着黏液，洗的时候得用盐搓两下，冲干净了再切片。

为啥肚尖是这个样子的呢？屠宰场统计显示，每头猪的肚尖重量占整个肚子的3%左右，这个位置消化液分泌最旺盛，肉质纤维又粗又密。像《粤菜烹饪图解》里说的那样，肚尖要选厚度2厘米以上的，这样爆炒时能保持脆嫩不散。广东人叫它"肚头"，江浙一带叫"肚尖"，其实都是指同一个部位。刚摘下来的肚尖带着腥味，必须用面粉和盐揉搓10分钟，再用开水烫过去腥，用冰水激一下才够脆。有个老厨师说，要是肚尖上的皱褶不够多，说明不是新鲜货，这皱褶多的是消化过程中留下的痕迹呢。