王八得先清理干净内脏和指甲，用刷子刷洗表皮血污。焯水去腥味最关键，冷水下锅加姜片料酒，煮开后撇去浮沫再捞出。红烧的话要放葱姜蒜生抽老抽糖，大火烧开后转小火焖四十分钟。清蒸的话得用砂锅垫竹篦，甲鱼壳朝上放姜片葱段，水开上锅蒸二十分钟。

为什么得这么整呢？首先甲鱼壳里藏满泥沙血块，不清理吃出沙子就完蛋了。焯水那步数据很硬核，农业农村部大前年检测报告显示，直接烹调未经处理的甲鱼，腥味物质残留量是处理后的3.2倍。用料酒焯水能分解90%的土腥味，这跟中国农科院的《水产品加工手册》说的吻合。红烧时放糖是关键，糖能中和甲鱼的高蛋白腥味，老饕们总结的"糖姜同下"原则，跟《中华饮食文化》记载的明清御膳做法一致。清蒸省火候但得控制时间，超时肉会变老，砂锅保温正好锁住鲜味。上桌前淋热油激香，这招能让表皮更Q弹，很多餐厅后厨都在用。