玉米面糊糊发苦主要因为陈玉米面单宁酸含量高，像农业部的检测显示，存放超过半年的玉米面单宁酸能涨到1.2%。发酸则是玉米面里的乳酸菌在高温下大量繁殖，比如38℃环境发酵8小时，酸度就能从0.1%飙到0.8%。要是加了糖还放三天，酸味更重。

玉米面发苦主要因为陈玉米面单宁酸含量高，像农业部的检测显示，存放超过半年的玉米面单宁酸能涨到1.2%。这是因为玉米粒里的单宁酸在储存中慢慢析出，遇到高温或水分蒸发就会变苦。发酸的话，玉米面本身含有的乳酸菌在温度超过30℃时就会加速繁殖，比如38℃环境发酵8小时，酸度就能从0.1%飙到0.8%。要是加了糖还放三天，糖分给细菌当养分，酸味更重。食品科学的数据也证明，玉米面糊糊的酸味阈值在pH3.5左右，超过这个值就会明显发酸。要是用新玉米面做，单宁酸含量才0.5%左右，高温下不容易发苦。