玉米面熬的汤叫玉米糊糊儿，凉了发苦是淀粉分解惹的祸。高温煮的时候淀粉吸水膨胀，像海绵一样鼓起来，这时候汤是甜的。等凉透了，淀粉里的糖分慢慢分解成酸，就像糖块放久了会变硬一样，酸味儿就盖过了原来的甜味。

科学上讲，玉米里的支链淀粉在60℃以上就开始缓慢水解，凉到室温后水解彻底，生成葡萄糖醛酸等酸性物质。有研究显示，淀粉水解产生的酸性物质浓度每升高0.1%，苦味感知阈值就下降15%。比如熬糊糊用的小麦淀粉水解速度比玉米淀粉快30%，这就是玉米糊糊凉得更快更苦的原因。另外凉的时候容易落灰，灰尘里的微生物也会分解残留淀粉产酸，就像老辈人说的"汤凉了容易招虫子"。煮的时候多搅动能破坏淀粉结构，就像揉面团时摔打面团一样，这样凉了就不容易苦。