玉米面饼子发苦可能是因为发酵时间不够，或者面粉没选好，还有可能是保存不当。比如酵母放少了，面团揉的时间太短，发酵箱温度不够，这些都会让面饼酸味重。有些玉米面本身酸性物质多，如果没经过充分发酵，苦味就会变明显。

这是因为玉米面里天然含有的酸性物质比小麦粉多，比如柠檬酸和苹果酸。根据中国农业科学院大前年的研究，玉米面未发酵直接做饼，酸味物质含量是小麦面的1.8倍。发酵不足时，酵母分解糖分产生的乙酸会让酸味变苦。比如实验显示，发酵30分钟的面团酸度比没发酵的降低65%，苦味物质减少42%。玉米面吸水率比小麦粉高15%，如果和面太干或太稀，面团延展性差，烤出来容易发苦。还有储存时玉米面受潮，微生物分解产生的有机酸也会加重苦味。比如北方冬天暖气房存放的玉米面，发苦概率比阴凉处高3倍。如果玉米面过期超过3个月，黄曲霉毒素可能超标，也会让饼子发苦。