玉米面发糕放鸡蛋主要是为了增加蓬松度和改善口感。因为鸡蛋里的蛋白质和卵磷脂能让面团发酵得更好，这样发糕才会松软不塌。而且玉米面本身比较干硬，加鸡蛋能中和它的生涩味，吃起来的口感更绵软。还有个关键原因是鸡蛋的黄色会让发糕看起来更金黄诱人， sell的时候更容易吸引人。

爱好者的话来说呢，鸡蛋在玉米面发糕里主要有三重作用。第一是发酵助力，鸡蛋中的蛋白质和卵磷脂含量占全蛋的13.6%和15.5%（中国食物成分表2022版），这些成分能激活酵母活性，让面团膨胀速度提升30%左右。第二是锁水增香，一个鸡蛋含7克可溶性蛋白，能吸附面团中的水分，防止发糕干燥开裂。第三是风味融合，鸡蛋中的氨基酸与玉米面中的淀粉发生美拉德反应，生成300多种风味物质，其中吡嗪类物质能增加30%的焦香层次。不过要注意的是，加鸡蛋过多会让发糕变得发黄发苦，一般建议用1个鸡蛋配500克玉米面，这样既能保证效果又不会破坏原本的清香。