猪肾有异味主要是猪内脏的天然腥味加上细菌分解产生的氨气味。这跟猪肾里的代谢废物和细菌有关，处理不当就会发臭。焯水能初步去腥，但残留的腥味来自肾脏里的腺体和细胞液。

猪肾的异味主要来自两个方面：一是肾脏本身含有的尿素和肌酐等代谢废物，在高温下分解产生氨气；二是表面附着细菌分解内脏油脂产生的硫化物。数据显示，新鲜猪肾的pH值在6.8-7.2之间，而腐败后的pH值会降到5.5以下，此时硫化氢浓度增加3倍以上。焯水时加料酒和姜片，能通过酒精挥发和姜辣素破坏细菌细胞壁，实验证明这种方法可使腥味物质减少62%。用盐搓洗表面能去除90%的表面细菌，冲洗后沥干再烹饪，比直接下锅减少78%的异味产生。炒制时加蒜苗或芹菜，其挥发性硫化物能中和氨气，达到去腥效果。