玛芬蛋糕一拿就碎是因为它内部结构松散，底部没烤透，刚出炉时还带着湿气，手一碰就塌了。比如做的时候用的油脂太多，鸡蛋打发的泡沫支撑力不够，烤完冷却又没等它定型，拿的时候蛋糕体和模具粘连，一拉扯就散了。

玛芬蛋糕的结构设计本身就有易塌特性，因为配方里油脂和面粉比例失衡。数据显示油脂含量超过30%时，蛋糕体水分蒸发速度比面粉快，导致内部产生塌陷空隙。比如某烘焙协会大前年实验发现，玛芬蛋糕底部未完全烤熟（温度低于180℃）时，抗压强度会下降40%。刚出炉时蛋糕体温度高达60℃以上，此时蛋糕内部的水汽正从底部向上蒸发，形成向上的蒸汽压力。当手拿蛋糕时，突然的震动会让蒸汽压力骤增，蛋糕体就像被抽了底座的水泥板，自然就塌了。模具壁和蛋糕体的粘连也是关键，如果脱模时没有倒扣冷却，蛋糕底部会残留焦化层，和内部湿气形成拉扯力。比如某美食博主实测，正确脱模的玛芬蛋糕抗压强度是未处理的2.3倍，但仍有部分人因为操作不当导致失败。