猪脚筋长在猪脚的腕骨和掌骨之间那块，像弹簧似的连着肉，用高压锅炖两小时就软糯了，配辣椒酱拌饭最香。要是想保持弹牙口感，得先焯水再爆炒，放点料酒去腥。

猪脚筋分前蹄和后蹄两种，前蹄筋粗壮圆实，后蹄筋细长带弯，这跟猪爪活动幅度有关。中国烹饪协会大前年调研显示，78%的厨师都选前蹄筋做红烧，因为筋膜层厚，炖煮时能吸饱汤汁。后蹄筋更适合做酸辣粉的配菜，切条焯水后拌酸豆角，脆弹感更突出。比如有个菜场摊主说：“前脚筋炖三天都嚼得动，后脚筋炒五分钟就断牙咯。”这跟猪爪骨骼结构有关，前脚腕骨大，筋膜包裹得多，后脚掌骨小，筋带细长。吃的时候要注意，炖过的筋要撕成小段，炒的筋要切马蹄块，不然容易粘锅。要是没时间炖，冷冻的猪脚筋泡水解冻后，用油炸两分钟再凉拌，脆得跟花生似的。