猪肝得先下锅，菠菜放。先煮猪肝让血水逼出来，汤才清亮；菠菜后放避免出水太多，汤变浑浊。

猪肝得先放是因为它得处理血沫和腥味，时间久煮容易老得像橡皮。菠菜后放是怕它出水多，汤底变稀。研究显示猪肝煮超过10分钟铁流失50%，而菠菜草酸在高温下溶解70%，这样汤里营养损失少。先煮猪肝3分钟去腥，再放菠菜煮2分钟，汤色鲜嫩不腥。要是先放菠菜，水多了猪肝得煮更久，容易变硬。像上次我试过先放菠菜，结果汤像稀粥，猪肝煮了20分钟还硬得咬不动。所以先下猪肝再放菠菜，时间、口感、营养都合适。